La Ferme Gourmande d’Ossès recompensée par le Bottin Gourmand

La Ferme Gourmande, je l'ai découverte l'été dernier lors de mon reportage en Pays Basque. Entre Cambo-les-Bains et Saint-Pied-de-Port, non loin des vignobles d'Irouleguy, se trouve le petit village d'Ossès.

En retrait du village, accessible par une petite route qui serpente tranquillement, la ferme pointe son nez, face aux montagnes et à la vallée, perchée à 400 mètres d'altitude avec un panorama d'une beauté sans égal.

Comprenez-vous maintenant pourquoi le chef a décidé de s'installer dans ce petit coin de paradis ?!

Cuisinier émérite, Henri est un créateur débordant d’idées qu’il puise au gré de ses rencontres et de ses échanges avec les producteurs locaux.

Car ici, à la Ferme Gourmande, la priorité est la qualité des produits qui proviennent des villages alentours. Henri Amestoy privilégie les petits producteurs et, transparence oblige, ceux-ci sont présentés sur la carte qui change au gré des saisons.

Pain, viandes et volailles, poisson, fromages, légumes bio, piment d’Espelette, confitures, chocolat, vins… tout est basque !

Henri Amestoy le voyageur, Henri Amestoy l’amoureux du Pays de Basque... Henri Amestoy est le cuisinier créateur qui ose des associations improbables : gésiers au pain d’épices d’Ainhoa et crème de courgettes servie froide, betterave fumée accompagnée de broccio basque et d'une rémoulade de choux fleur, suprême de volaille fermière à la verveine citronnelle, galette de cochon tiède, piment doux et mousse de salade...

L’un des classiques est aussi le nem de boudin “bask” et son jus d’oignon (voir la recette sur le site internet du restaurant, rubrique actualités). Un boudin qu’Henri Amestoy va chercher dans un endroit bien précis, à la boucherie Laugier située à Irissarry. “C’est ici que le boudin est le meilleur”, nous confie le chef. Haché grossièrement, il a un bel équilibre entre la viande et le gras, et il ne se détache pas en cuisson. “Le boudin, c’est toute mon enfance, du temps où l’on tuait le cochon à la maison”, rétorque-t-il avec un brin de nostalgie.

La Ferme Gourmande d’Henri Amestoy est couronnée d’un Bib au Michelin, figurant parmi les meilleures tables recommandées par le Bottin Gourmand, et par Gault et Millau.... Quant à moi, j'ai quitté la table et le restaurant, heureuse avec le sentiment de vouloir y revenir bientôt.

Menus à 30 et 38,50 €. Compter environ 45 € à la carte. Belle selection de vins, notamment un Irouleguy du Domaine Brana qui allie force, plénitude et finesse.

La Ferme Gourmande - Maison Landaburia, 64780 Ossès - Réservations au 05 59 37 77 32 (Fermeture le dimanche soir, lundi et mardi).