Publié par La rédaction

Producteur artisanal de vinaigres et inventeur du vinaigrier Keep Up, David Doczekalski du Clos Saint Antoine porte haut les couleurs et les saveurs du vinaigre.

Sélectionné pour participer au premier Concours international de vinaigres à Cordoue  en Espagne, il en revient avec 2 médailles d'or pour le Clos Saint AntoineAncien compagnon du devoir, David Doczekalski décide de tout abandonner pour se consacrer à sa passion pour le vinaigre. Installé à Callas dans le Var, il crée la vinaigrerie Le Clos Saint Antoine et rejoint ainsi la dizaine d’artisans vinaigriers qui travaillent encore « à l’ancienne » en France.

Deux médailles d'or au concours international des vinaigres de Cordoue pour David Doczekalski

Patiemment, il élabore à partir d’excellents vins de Provence, principalement d’Appellation d’Origine Contrôlée ou Crus Classés, des vinaigres vieillis en fûts ou dames jeannes, aux saveurs aussi subtiles qu’exquises. Son « Balsam » est un véritable élixir, aux arômes concentrés par l’action du soleil, à l’acidité bien balancée. Ambré et fluide, il s’utilise principalement pour assaisonner les salades.

Alors, comment ce dernier élabore t-il son vinaigre balsamique ? Tout d'abord, et c'est important, il faut produire un vinaigre balsamique de vin cuit sans ajout de caramel ni d’épaississant.

Deux médailles d'or au concours international des vinaigres de Cordoue pour David Doczekalski

Ensuite, suivre un procédé unique à savoir, le moût (jus) de raisin, fraîchement vendangé et pressé, est d’abord cuit en chaudron pendant 25 à 30 heures jusqu’à réduire de près de 60% de son volume. Le jus rentre ensuite en fermentation pour donner du vin cuit. 

On y ajoute un peu de vinaigre de vin pour qu’il s’acidifie. Au bout de deux ans, on obtient un vinaigre balsamique qui sera élevé deux années supplémentaires en Dame-Jeanne - bonbonne de verre - en plein air, avec infusion de trois essences de bois que sont le chêne, le cerisier et le genévrier.

Au-delà des diplômes, médailles et de la fierté que j’en retire (si, si j’ose le dire !), ce concours est une belle reconnaissance de mon travail de « petit » artisan (...) C’est un honneur et un plaisir de voir mes vinaigres sublimés par les chefs de restaurants espagnols de prestige, présentés dans des salons et foires gastronomiques et publiés dans le « Guide International 2015 du vinaigre VINAVIN ».

David Doczekalski

L'infoenplus

Pour valoriser le vinaigre et les professionnels du secteur, l’association espagnole des Amis et Amoureux du Vinaigre - VINAVIN - qui regroupe des passionnés de vin, de vinaigre et de gastronomie, a organisé le 21 mars dernier, avec le soutien du Conseil Provincial de Cordoue, le premier concours international de vinaigres.

A l’occasion de ce prestigieux concours, un jury composé de 20 dégustateurs internationaux ( journalistes, œnologues, techniciens du vin, chefs ) a dégusté pas moins de 64 vinaigres en provenance d’Italie, de Chine, d’Espagne, de France, du Japon, etc.

Soulignons que sur les 24 Prix VINAVIN décernés ( « Ceil Pcal de Cordoue », dont 14 médailles d’Or ), Le Clos de Saint Antoine a remporté deux médailles d’Or pour ses recettes « Balsam » et « 3 Bois », faisant ainsi de David Doczekalski l’unique lauréat à obtenir deux récompenses.

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