Publié par La rédaction

la-cuisine-se-partage-2.pngCorinne Préteur nous emmène pour ce numéro de France Secrète des Terroirs sur le Bassin de Thau, à la découverte d'une huître très particulière produite par Florant Tarbouriech, puis sur les contreforts du Pic Saint-Loup à Saint-Drézéry déguster des vins de caractère produits par le château de Puech-Haut. Mais pour commencer, direction Agde où Hervé De Santos, chef propriétaire du Bistro d'Hervé, nous concocte sa recette des Rougets entiers sauce vierge au basilic.

 

      Une production Antilope Production avec la participation du département de l'Hérault

 

Prochaine émission : France secrète des terroirs en terre corrézienne

 

Présentation de l'Hérault

Le département de l'Hérault fait partie de la régionLanguedoc-Roussillon.  Il est limitrophe des départements de l'Aude au sud-ouest, du Tarn et de l'Aveyron au nord-ouest et du Gard au nord-est, et est bordé par la Méditerranée au sud. Pour définir l'Hérault, on a souvent tendance à comparer son territoire à un amphithéâtre ouvert face à la mer. La géographie de l'Hérault est marquée par la diversité de sa géologie et de ses paysages. Ceux-ci s'étagent des contreforts sud du Massif Central, jusqu'à la mer Méditérannée, en passant par les zones de garrigues et la basse plaine du Languedoc viticole. L'Hérault est baigné par un climat typiquement méditérannéen. 

 

La recette 

rouget_barbet_interne_cle4a49de-b0f57.jpgBrillant d'un rouge feu, le rouget barbet attire d'abord l'œil par sa couleur chatoyante. Parmi les meilleurs poissons du marché, il se distingue par une chair dense et peu grasse. Outre ces qualités, il est gorgé de vitamines et de minéraux. 

 

Rougets entiers sauce vierge au basilic

Ingrédients pour 4 personnes : 
- 8 rougets barbet
Galette de Socca :
- 90g de farine de pois chiche
- 50g de farine de blé
- 10g de levure chimique
- 1 oeuf entier
- 50ml d'huile d'olive
- 75ml d'eau
- 1 pincée de sel
Sauce vierge :
- 80g d'olives noires (Lucques)
- 150g de tomates
- 1 bouquet de basilic
- 100g d'oignons nouveaux avec les fanes
- Huile d'olive, jus de citron, fleur de sel et poivre du moulin.
Préparation : 
- Tamiser les deux farines dans un bol. Ajouter la levure et le sel. Incorporer les oeufs, l'huile et rectifier la consistance avec l'eau.
- Mélanger jusqu'à obtention d'une pête homogène un peu épaisse.
- Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- A l'aide d'une cuillère à soupe, former une petite quenelle et la cuire dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive, deux minutes de chaque côté selon la grosseur et l'épaisseur. La galette de socca doit être légèrement dorée.
- Réserver sur un papier absorbant.
- Couper les olives en copeaux (en tournant autour du noyau).
- Couper les tomates en quartiers en enlevant les pépins puis les détailler en petits cubes.
- Emincer les bulbes des oignons et tailler les fanes (appelées aussi cébettes) en sifflet.
- Réunir les légumes dans un récipient.
- Ajouter le basilic fraîchement concassé. Assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre du moulin.
- Réserver au frais.
- Poêler les rougets à l'huile d'olive, les disposer à cheval sur la galette de socca.
- Arroser de sauce vierge puis décorer avec du vinaigre balsamique et une feuille de basilic frite.

 

 

 

Carnet de route

 A5-1-.jpgBistro d'Hervé :
une belle adresse 

Dans l'élégante salle à la déclinaison de gris relevée de touches rouges ou sous les parasols du patio, on peut savourer la cuisine généreuse et inspirée du chef Hervé Dos Santos.  

 

Il travaille les produits de saison avec beaucoup d'imagination et propose une carte toujours surprenante avec notamment de nombreux plats en version verrines salées et sucrées.  

 

Pour la petite histoire, ce chef atypique a fait ses armes à Paris à l'Appart mais aussi au célèbre Chez Drouant. En 2001, il crée avec sa femme Sabine la Bastide Cabezac, un ancien relais de poste à Bize-Minervois où il décroche un 13/20 au Gault&Millau, le classement trois étoiles et l'entrée dans la chaîne Châteux &Hôtels de France  avant de se lancer dans l'aventure du Bistro d'Hervé à Agde, établissement ouvert le 17 juillet 2008.  

 


200710301653_zoom.jpgL'huître haut de gamme signée Florent Tarbouriech
C'est grâce à un procédé particulièrement innovant mis en place depuis quelques mois par Florent Tarbouriech, PDG de la société Medithau basée à Marseillan, que le consommateur aujourd'hui peut déguster une huître haut de gamme capable de concurrencer ce qui se fait de mieux sur le marché. 

 

Le procédé ? recréer au sein de l'étang de Thau, situé près de Sète,  le processus de marée pour permettre à ses huîtres de gagner en chair. Alors que traditionnellement les huîtres sont immergées dans l'étang et se nourrissent à volonté, celles de Medithau accrochées à des cordes mobiles, grâce à des panneaux photovoltaïques installés au-dessus des tables, sont relevées régulièrement pour recréer les marées.

 

Résultat, après avoir grossie deux ans et demi contre un an pour des Bouzigues, l'huître finement iodée développe nettement plus de chair car soumise à un rythme différent de ces consœurs. Des huîtres très charnues, délicieuses, qui en outre disposent d'une coquille aux reflets roses. 

 

puechhaut.jpegDes vins de caractère !

Château Puech-Haut, propriété de Gérard Bru, occupe 170 hectares dont 100 hectares de vignes à Saint-Drézéry, petit village à 15 km au nord-est de Montpellier, sur les premiers contreforts des Cévennes.

 

En provençal, un «puech» désigne une petite colline (ou mont), un «puech-haut» étant une colline plus haute que les autres. Grâce à cette situation, la pente assure un bon drainage des parcelles de vignes. Le sol argilo-calcaire est constitué de gros galets apportés par le Rhône au Quaternaire.


Un choix très sélectif des cépages les mieux adaptés au terroir, c’est à dire au sol et au climat, a amené à sélectionner :
- la Syrah, qui représente 60 % de notre encépagement en vigne rouge, apporte au vin concentration, couleur et structure tannique,
- le Grenache, qui représente 25 % de l'encépagement en rouge, apporte gras, rondeur et puissance,
- les autres cépages sont le Mourvèdre, le Carignan et le Cinsault.
- Les cépages blancs sont : Roussane, Marsanne et Grenache blanc.

 

Repères
Bistrot d'Hervé
47, rue Brescou
34300 Agde
Tél.: 04 67 62 30 69
www.bistroherve.com
 

Médithau
www.medithau.com

 

Château de Puech-Haut
Tél.: 04 99 62 27 27
www.chateau-puech-haut.com

Pour préparer votre séjour
www.herault-tourisme.com 

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