"Fait maison" : une bonne idée, oui... mais un label vide de sens !

La mention "fait maison" est entrée en vigueur mardi dernier et l’idée partait, il est vrai, d’une bonne intention. Petit rappel : à l’origine l’appellation "fait maison" devait permettre de différencier les restaurateurs qui réchauffent des plats livrés par le secteur de l’agroalimentaire de ceux qui s’efforcent chaque jour de préparer les plats de leur carte de A à Z à partir de produits frais. De plus, cette proposition de loi visait également de favoriser les circuits-courts (producteurs locaux) et de créer des emplois dans le secteur de l'agriculture et dans le milieu des restaurateurs...

Mais, en y regardant de plus près, entre la volonté de bien-faire et la réalité, un fossé sépare l’idée originale portée par la proposition de loi du député UMP Fernand Siré en 2011 et le fameux texte publié dans le journal officiel cette semaine. En état, la mention "fait maison" est désormais accessible à tous les restaurateurs, quel que soit le degré de préparation de leurs plats. En effet, *l’alinéa 2 de l’article premier du décret d’application de la mention "fait maison" laisse la porte ouverte à… l’industrie agroalimentaire.

Ainsi, la pâte feuilletée, les fonds de tartes, les glaces, mais également les blancs et jaunes d’œufs, les fonds de sauces et la mayonnaise vendus au litre sont aussi autorisés et pourront être ainsi utilisés dans la préparation de plats "faits maison". Dans les faits, les clients ne pourront pas savoir précisément ce qui a été ou non préparé parmi les ingrédients du plat estampillé de la mention.

A titre d'exemple : des lasagnes fabriquées par l’industrie agroalimentaire peuvent, selon cet alinéa, servis sous l’étiquette "fait maison". De plus, ce pseudo label n'apporte pas le gage de fraîcheur et d'authenticité des produits qu'ils étaient censé promouvoir.

En tout état de cause, ce label (logo ci-contre) divise profondément la profession entre ceux qui souhaitent que leur métier de cuisinier soit "classé au répertoire des métiers au titre d'artisan-cuisiniers", et ceux qui estiment que "ce décret a le mérite de vouloir clarifier la situation".

*"Peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison” les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel : – épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; –fumés, salés ; –réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide."