La truffe, une des dernières énigmes du vivant... là, sous nos pieds !

Les truffes n’ont cessé de faire parler d’elles depuis l’Antiquité. En raison de leur couleur noire, de leur croissance sous-terraine, de leur aspect peu engageant, et de leurs arômes prononcés… les anciens les considéraient comme le fruit de la foudre. La truffe a été qualifiée de champignon au XVIe siècle, reconnue par Andrea Cesalpino, physicien, philosophe et botaniste italien.

Elle s’est imposée sur les tables royales et gourmandes dès la Renaissance. Aujourd’hui encore, la truffe suscite bien des débats parmi les scientifiques, notamment pour le classement des espèces. Nous savons qu’il en existe cinq : tuber melanosporum, tuber brumale, tuber aestivum (truffe d’été), tuber uncinatum (truffe de Bourgogne) et tuber magnatum Pico (truffe blanche d’Italie).

La plus répandue en France et la plus délicate, après la truffe d’Italie, est la Tuber melanosporum. Elle avait bien sûr conquis le palais délicat du gastronome Brillat-Savarin qui l’avait baptisée « diamant noir ». La région Provence-Alpes-Côte d’Azur est le principal bassin trufficole européen, produisant de 70 à 80% de « mélano » commercialisées en France. Une récolte saisonnière, évidemment liée au climat, de novembre à mars.