Revue de presse du jour : YAM, le magazine des chefs

Le chef triplement étoilé dans ses murs du prestigious Pavillon Le Doyen sur l'Avenue des Champs Elysées à Paris est aussi éditeur. Il a lancé son magazine de cuisine dédié aux chefs il y a 4 ans. Voici le numéro 24 (mars-avril)...

YAM est bien plus qu'un simple magazine. C'est avant tout une revue sans trop matraquage publicitaire et c'est appréciable. Une revue à laquelle les passionnés de cuisine et surtout les cuisiniers professionnels s'abonnent forcément. 145 pages de lecture ouverte sur l'information, la découverte de produits et de terroirs, la créativité hors norme du chef Alleno qui livre ses recettes par le biais de deux menus sublimes servis au Pavillon Le Doyen et dans les restaurants Stay du Chef Alleno, installés dans les hôtels luxueux aux quatre coins de la planète.

Comment proposer une cuisine moderne où les extractions réussissent à concentrer les goûts pour les restituer au plus juste ?

​De longues années de travail au plus près des produits et des producteurs pour obtenir le meilleur. Humblement les chefs cuisiniers aiment à rappeler qu'il n'y a pas de bonne cuisine sans produits de qualité, mais aussi que leur cuisine ne serait pas ce qu'elle est sans le choix des meilleurs produits. C'est une évidence.

En consultant les recettes de YAM, vous trouverez une recettes d'asperges vertes fleurées de câpres et noix de coco rôtie servies avec un sabayon monté sur un jus d'orange maltaise. Le produit de base mentionne clairement qu'il s'agit d'asperges vertes du Pertuis, un village du Luberon réputé pour ses légumes et ses fruits issus de l'agriculture biologique. Même remarque pour la recette du bar au persil plat, duxelle de fenouil glacé et huître Tarbouriech Saint-Germain. Tarbouriech ? C'est le nom de l'ostréiculteur (à l'instar de Gillardeau) installé sur le bassin de Thau qui produit les huîtres roses de Bouzigues. Notre reportage en Languedoc-Roussillon explique parfaitement la technique d'élevage si particulière de ce coquillage à la saveur si particulière.

Ce mois-ci YAM vous invite à la découverte de l'Australie, de ses traditions et de son terroir si particulier, de ses chefs...

Pour celle île aussi grande que la continent nord-américain, les terres fertiles se situent principalement au sud-est et au sud où se situent Sydney, Adélaïde et bien sûr Melbourne, ville gastronomique par excellence.

Les chefs Ben Shewry, Dan Hunter et Jock Zonfrillo racontent leur pays et surtout leur culture culinaire au gré des saveurs poivrées, de l'amertume, de l'astringence des produits qu'ils aiment travailler et que les clients adorent..

Enfin YAM a souhaité valoriser une très belle AOC, celle ces vins du Jura.

Le vignoble ne compte que 1900 hectares sui s'étirent sur 80 kilomètres le long du Revermont. Ils se déclinent en rouge, blanc, mais surtout en jaune avec le si particulier Château-Chalon et ses vignes de Savagnin qui entourent l'appellation d'une ceinture dorée. Les vins du Jura qui ont été trop longtemps sous-estimés sont redevenus "tendance". Ce sont des vins subtils, harmonieux, légers ou puissants qui offrent une palette aromatique étendue que l'on peut servir à l'apéritif, mais aussi avec un poisson, une volaille à la crème, mais aussi avec un dessert.

YAM, le magazine des chefs
Prix public au numéro : 9,90 €
Abonnement 1 an : 49,00 €
Plus d'informations ICI