GUIDE MICHELIN 2019, LA VALSE DES ÉTOILES...

Le lancement des nouvelles éditions du guide Michelin suscite toujours le suspens en amont, comme en témoignent les pistes évoquées dans notre article d'hier...

Le verdict est tombé ce lundi 21 janvier avec un référencement qui n'a jamais fait couler autant d'encre... L'édition 2019 liste 632 tables étoilées sur toute la France dont 75 nouveaux  établissements qui décrochent de une à trois étoiles.

Si les bruits de couloir laissaient supposer une 3e étoile pour le Chef Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris !), seuls deux nouveaux Chefs accèdent cette année au cercle très fermé des TROIS ÉTOILES: 

Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. Le Chef Laurent PETIT et son équipe imaginent une cuisine végétale et lacustre qui met en avant les meilleurs produits du terroir annécien. Après un « cooking out » qui l’a poussé à repenser en profondeur sa cuisine, le chef signe des assiettes d’exception, sobres, épurées mais toujours très élégantes et qui expriment la quintessence des légumes et des herbes de son propre jardin ainsi que des poissons pêchés dans les lacs d’Annecy, du Bourget et Léman.

Le second nominé est le Chef Mauro COLAGRECO qui officie au Mirazur à Menton. Il offre à ses clients épicuriens un voyage culinaire extraordinaire entre terre et mer, une parenthèse gastronomique qui se décline au fil des saisons pour orchestrer avec délicatesse et subtilité les produits de la mer et de la montagne, les fruits et légumes cultivés dans son propre potager.

Dans la catégorie des DEUX ÉTOILES, cinq très belles tables viennent enrichir la sélection 2019.

Le Coquillage à Cancale sous la houlette du Chef Hugo ROELLINGER. Face à la baie, dans un décor somptueux, on sert une cuisine aussi raffinée qu'inventive, très marquée des voyages si chers au cœur du chef qui invitent à une promenade des abysses jusqu’à l’estran.

AM par Alexandre Mazzia, à Marseille. Ici on retrouve au détour des assiettes un mariage subtile des épices avec la délicatesse des meilleurs produits de la méditerranée. Petit clin d'oeil au Congo-Brazzaville où le chef a vécu durant son enfance...

La Maison d’à Côté, à Montlivault près de Chambord dans le Val de Loire. C'est ici que Christophe HAY, natif de Blois a posé ses valises avec son épouse Emmanuelle en 2015, après de belles expériences à Blois, à Paris, aux USA. Sa partition repose sur les produits de la région et uniquement, travaillant avec sa brigade tous les poissons de Loire, les viandes de producteurs locaux mais aussi les fruits et légumes de son propre potager : 5 hectares cultivés en permaculture par Alain Gaillard, producteur de safran dans les environs. 

David Toutain, aux commandes du restaurant qui porte son nom à Paris 7e, décroche sa 2e étoile. Il élabore, une cuisine essentiellement légumière qui témoigne d’une véritable recherche au niveau des textures et se démarque par une profondeur des saveurs ainsi qu’une belle modernité.

Dernière nominée, une femme en la personne de Stéphanie Le Quellec qui dirige les cuisine de La Scène au sein de l’hôtel Prince de Galles à Paris 8e. Ici, les assiettes sont empreintes d’une finesse et d’une justesse des goûts impressionnantes. 

On vous l'avait annoncé dernièrement, le Michelin met les femmes à l'honneur encore cette année. Aux côté de Stéphanie Le Quellec, 10 cheffes de très grand talent - parmi les 68 nouveaux étoilés 2019 dont La Table d'A Côté par Chef Christophe Hay dont les cuisines sont dirigées par le jeune Chef Aurélien Largeau -  décrochent leur première étoile. Il s'agit de: 
- Karina LAVAL, cheffe pâtissière du Château de Vault-de-Lugny près d’Avallon
- Laetitia (et Stéphane) COSNIER du restaurant Côté Cuisine à Carnac.
- Nolwenn CORRE, à L’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu 
- Naoëlle D’HAINAUT à L’Or Q’idée, Cergy-Pontoise. 
- Julia SEDEFDJIAN qui officie au Baeita à Paris. 
- Toujours à Paris, Virtus et Accents Table Bourse proposent des cuisines à 4 mains respectivement imaginées par les duos Chiho KANSAKI- Marcelo DI GIACOMO et Ayuni SUGIYAMA- Romain MAHI. 
- Au cœur du vieux Lille, Camille PAILLEAU, cheffe pâtissière et Diego DELBECQ, chef cuisinier, composent des assiettes qui croisent brillamment modernité et tradition dans leur établissement Rozo. 
- Virginie GIBOIRE au restaurant Racines à Rennes mitonne des préparations aux associations goûteuses et
maitrisées. 
- Amélie DARVAS (accompagnée de sa complice sommelière Gaby BENICIO), dirige les cuisines d’Äponem-Auberge du Presbytère à Vailhan. Ici, elle joue avec des saveurs authentiques et audacieuses en magnifiant les produits du marché et de son potager en permaculture.

Enfin, le Michelin ne réserve pas que de très bonnes surprises car bon nombre de restaurants se voient malhuereusement rétrogradés. En voici la liste:

Passent de 3 à 2 étoiles
L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern en Alsace
L’Astrance à Paris 16e
La Maison des Bois/Marc Veyrat à Manigod en Haute-Savoie

Perd ses 2 étoiles : Mathieu Pacaud/Histoires à Paris 16e

Passent de 2 à 1 étoile
Guy Lassausaie à Chasselay, près de Lyon
L’Oasis à Mandelieu-la-Napoule
La Paloma/Nicolas Decherci à Mougins
Le Carré des Feuillants/Alain Dutournier à Paris 1er  
Taillevent à Paris 8e
Thierry Drapeau à Saint-Sulpice-sur-Verdon en Vendée

Perdent leur étoile...
Mickael Féval à Aix-en-Provence
Palm Beach à Ajaccio
L’Aubergade à Dury près d'Amiens
Les Bas Rupts à Gérardmer dans les Vosges 
L’Atelier de Gaztelur à Biarritz
Le Moulin d’Alotz à Arcangues dans les Pyrénées Atlantiques
L’Orangerie du Château à Blois
Ma Sa à Boulogne-Billancourt
Le Bateau Ivre au Bourget du Lac 
Le Bouche à Oreille à Boutervilliers dans l'Essonne
Le Péché Gourmand à Briançon dans les Hautes-Alpes
Park 45 à Cannes
L'Auberge du Bon Laboureur à Chenonceaux
La Table by la Villa à Calvi
Salti sur l'Ile Rousse
La Roya à Saint-Florent en Corse
L’Azimut à Courchevel/Le Praz
Le Castellaras à Fayence
De Lauzun à Gignac dans l'Hérault
La Bergerie à Issoire/Sarepoil
Le Cerisier à Laventie dans le Pays de Calais
Château de Codignat dans le Puy de Dome
Le Marcq à Lille
L'Auberge de la Diligence dans le Maine et Loire
Henri et Joseph à Lorient
Le restaurant Pierre Orsi à Lyon
La Maison Clovis à Lyon
Le Carrousel à Maringues
Le Château de Mirambeau en Charente-Maritime
La Gloire à Montargis
Le Domaine du Colombier à Montélimar
Ar Men Du à Nevez dans le Finistère
Le Restaurant, Paris 6e
Gaya Rive Gauche - Garance - Le Jules Verne, Paris 7e
39 V à Paris 8e
Au Trou Gascon, Paris 12e
Hexagone à Paris 16e
St James Paris 16e
La Fourchette du Printemps à Paris 17e
Restaurant du Château des Reynats à Périgueux
Maison Crouzil et Hôtel Ecrin à Plancoët 
Le Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin
Rackham à Roscoff
L'Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim
Origine à Rouen
La Tour à Sancerre
Le Pré du Moulin à Sérignan-du-Contat dans le Vaucluse
La Coquerie/Anne Majourel à Sète
Gavroche à Strasbourg
Le Relais de la Poste à Strasbourg / Wantzenau 
La Maison de Bournissac à St-Rémy de Provence
Villa Belrose à Saint-Tropez
Meulien à Tournus
Les Chênes Verts à Tourtour
La Grignotière à Valenciennes