Ça pourrait être un bistro de quartier comme Paris en compte des milliers, mais Baca‘v c'est bien plus... Bienvenue chez Emile Cotte dans son « Bistrot-Cave à manger » !

Emile Cotte a acquis les techniques et les rigueurs de son métier chez les étoilés, de Taillevent, au Pré Catelan en passant par Drouant et Guy Savoy. A la quarantaine, il rêvait de recevoir chez lui pour régaler ses hôtes, ses clients, ses amis. Mais par n’importe où ni n’importe comment, dans un lieu intimiste où l’on se sent comme à la maison et où on se régale d'une cuisine de goût qui met à l’honneur le monde paysan et sa région natale, le Limousin.

Au printemps 2021, un commerce était en vente rue des Fossés Saint-Marcel dans le 5^e arrondissement de Paris, à deux pas de la place Mouffetard, de Jussieu et du Jardin des Plantes, Emile Cotte en a fait l’acquisition. « La cave à manger » telle qu’il la nomme, accueille une trentaine de couverts dans la salle principale et 8 autres couverts un salon privé de situé à l’arrière.

Le zinc, cher à Audiard, témoigne de la vie d’antan du lieu. Ce bar en partie la cave mais aussi la vitrine pour les bons produits à emporter. Sur le mur au-dessus du bar, ont y lit une citation de l’écrivain Antoine Blondin « En Limousin, on n’a pas de caviar mais on a des châtaignes ». Pour résumer, la région offre un terroir authentique et sans chichis.

On s’installe sur des tables bistrots dressées très simplement mais avec une grande serviette de table en tissu et point d’orgue : chaque convive garde son couteau Corrèze tout au long du repas.

L’inscription sur la porte d’entrée donne le ton « Tant que c’est allumé, on peut boire et manger ». Pousser la porte de Baca’v, c’est l'assurance de passer un excellent moment en se régalant de plats magnifiquement exécutés avec les meilleurs produits du terroir.

A l’apéritif, le ton est donné avec le pâté en croute, à faire jalouser les meilleurs charcutiers, qui accompagne mon verre de Rully 1er cru. La suite sera un festival de saveurs... Terrine de foie gras maison élaborée avec les volailles du cousin Didier Cotte, éleveur à Blond en Haute-Vienne (qui a depuis peu un étal aux Halles de Limoges) - Œuf en meurette avec ses dés de lard paysan et ses champignons des bois - Saint-Jacques poêlées et sa purée de panais truffée - Rognon de veau entier, sauce charcutière, et pommes grenailles - Parmentier de boudin noir. Je vais garder le meilleur pour la fin car c’est la grande spécialité d’Emile Cotte : le Vol au Vent « Cardinal ». Une merveille pour ce feuilleté, grand classique de la cuisine française, garni de ris-de-veau, de volailles, de homard et de truffes. Vous le comprendrez facilement au gré de votre repas, les réductions, les sauces, les jus… c’est la signature du chef.

Un choix de 7 desserts maison inscrits sur l'ardoise va permettre de terminer le repas, dont la flognarde limousine aux pommes, le baba façon piña colada, le mi-cuit au chocolat et son cœur coulant à la pistache ou encore le riz au lait (ce dessert d’enfance dont on se délecte sans retenue) servi avec un caramel beurre salé, mendiants et pop-corn. Tout un programme.

La carte des vins privilégie les petits producteurs et pas des moindres, comme le Crozes-Hermitage 2019 du Domaine Alain Graillot, servi au verre qui a accompagné mon déjeuner.

Baca'v
6 Rue des Fossés Saint-Marcel, 75005 Paris
Menu carte en 2 ou 3 services de 26 à 37 €.
Menu en 5 services à la Table Privée : 55 €
Également plats et conserves de producteurs à emporter.
Fermé samedi midi et dimanche.
Réservation indispensable au 01 47 07 91 25 et sur www.bacav.paris