Apprendre à faire des crêpes et des galettes avec un maître-crêpologue

Dans sa classe-laboratoire installée à Questembert dans une des anciennes salles de cours, Jean-Philippe Moy va bientôt partager à l'école de « Crêpes au logis » les astuces d'une pâte à crêpes réussie et les tours de mains à prendre pour apprivoiser la bilig et ce, à partir du mois de février 2013, soit juste à l'heure pour la chandeleur. 

Dans une ancienne école de campagne rebaptisée école de « Crêpes au logis », à mi-chemin entre Vannes et Rennes, Jean-Philippe Moy propose aux particuliers un atelier crêpes et galettes chaque mercredi matin.

C'est donc dans l'ancienne école de campagne de la Croix Verte, avec vue sur les champs de blé d'un côté et sur le tilleul octogénaire de l'ancienne cour de récréation de l'autre, que Jean-Philippe Moy va mettre chaque mercredi matin sa blouse de professeur de crêpes, pour 8 élèves apprentis-crêpiers maximum par cours. Soulignons au passage qu'il fut traiteur et ex-formateur au Greta pendant plus de 20 ans, une époque où il partagera tous les secrets de la crêpe et de la galette.

On ne plaisante pas avec les crêpes, mossieur !

« Dans le Morbihan, il y a deux façons de manger les crêpes. Depuis le pays de Lorient vers le Finistère, on les aime « kraz », c'est-à-dire fines, craquantes et bien cuites. Direction le nord-est, vers Rennes, on les mange plutôt « fonuz », épaisses et moelleuses » explique le crêpologue

Chaque cours se déroule en trois temps. Tout d'abord, découverte des produits de base, ensuite, confection de la pâte et enfin, réalisation des crêpes et des galettes sur une vraie bilig bretonne (galettière en fonte). Pour le maître-crêpologue Jean-Philippe Moy, « le secret d'une bonne crêpe ou d'une bonne galette c'est avant tout le mariage de produits de qualité, qu'il choisit en production biologique locale ».

Sa farine est transformée à Réguiny, ses œufs viennent de Ploërmel, le froment arrive de la région rennaise et le lait sort de la ferme bio voisine à Limerzel. « Une traçabilité indispensable pour continuer à honorer une spécialité culinaire qui compose l'ADN de la Bretagne  », précise le crêpologue.

Bienvenue chez le premier maître-crêpologue de Bretagne
pour une session gourmande « made in Morbihan »... 

D'une leçon sur les farines - de blé noir, de froment, de type 45, 55 ou 80 - en passant par le nom des outils (la bilig, ou galettière en fonte + le rozelle, ou petit râteau en bois pour étaler la pâte + la spatule, pour retourner la crêpe) Jean-Philippe Moy passe assez vite aux travaux pratiques et invite ses élèves à mettre les mains à la pâte.

Car contrairement aux idées reçues, une pâte à galette se fabrique... à la main. Celui que ses enfants surnomment « Bilig the kid » à cause de la facilité à laquelle il arrive à tourner sur 8 biligs à la fois, est intarissable sur l'histoire de la crêpe et de la galette en Bretagne, et les traditions de dégustation qui l'accompagnent.

La recette de la pâte, sa liquidité, le choix de la farine et ensuite la posture du crêpier sont autant de facteurs pour réussir de bonnes crêpes et galettes. Même s'il existe « une recette de pâte par clocher breton », Jean-Philippe Moy en propose deux, très simples, pour le plat salé (les galettes) et pour le dessert (les crêpes).

Repères
L'école de « Crêpes au logis » ouvre ses portes en février 2013.
Ateliers crêpes et galettes pour les particuliers chaque mercredi matin, de 9 h à 14 h.
Tarif : 55 €, repas inclus (dans la cour de l'école, sous un chapiteau).
8 personnes maxi par atelier.
Chaque élève repart ensuite avec toute sa production de crêpes et de galettes.
Toutes les infos sur www.gites-de-france-morbihan.com