En Bresse, depuis 1862, on fête les Glorieuses

Cet événement dure quatre jours, toujours organisé à la mi-décembre. Le concours se déroule à Bourg-en-Bresse, puis à Louhans et à Pont-de-Vaux, pour se terminer à Montrevel-en-Bresse. Une bonne centaines d'éleveurs y participent pour présenter plusieurs milliers de volailles.... 

Et quelle fierté pour un éleveur que d’obtenir le "Prix d’Honneur" et pour les jeunes générations de voir leur travail récompensé, comme Elisabeth Poquet (photo ci-contre) qui s'est vue décerner le "Prix Espoir" 2012 à Louhans.  

Des mains expertes, une technique unique !

La veille du concours de Louhans, nous nous sommes rendus chez Jacques Morand, éleveur-abbateur à Bantanges. Nous avons assisté à la préparation des volailles pour le concours du lendemain.

Dans un silence d’église, des mains expertes, aiguille à la main, s’affairent au corsetage pour rouler les volailles. Si ce travail n'est pas fait correctement, c'est tout un lot de volailles qui risque d’être déclassé, et une année de dûr labeur presque anéantie.

La technique est unique. Elle consiste à envelopper les volailles (tout de suite après avoir été abattues), d’un linge cousu très serré autour du corps. Ceci permet de répartir la graisse dans la chair et surtout de chasser l’air qui altèrerait la viande. Car la reine des volailles devra patienter au réfrigérateur jusqu’à Noël, où elle sera préparée puis servie tel un « mets de rois » à la table familiale.

Plusieurs façons de cuisiner cette volaille

S'il existe de nombreuses recettes pour préparer la volaille de Bresse, c'est rôtie que vous apprécierez le mieux cette viande d'une finesse et d'une saveur incomparables. Il est important de vider la volaille de ses abats avant de la cuire et de ne surtout pas la piquer.

Comptez 45 minutes de cuisson par kilo à 180°C (thermostat 6) et arrosez la volaille de son jus tous les quarts d'heure. En fin de cuisson, vous pourrez piquer l’intérieur de la cuisse. Si le jus en sort rosé, la cuisson est insuffisante...  

Pour la poularde, l’idéal est de dissocier les filets des cuisses et des ailes en gardant la carcasse qui vous permettra de préparer un délicieux bouillon. Colorez chaque morceau sur toutes ses faces pendant quelques minutes et ce, dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive.

Poursuivez la cuisson au four en couvert, et en arrosant la poularde régulièrement. N'oubliez pas que les filets vont cuire plus vite que les cuisses ! Si vous ajoutez un peu de bouillon parfumé, la chair n'en sera que plus moelleuse et plus agréable en bouche. 

A noter
Le chef étoilé Jean-Michel Carrette, propriétaire de l'hôtel-restaurant "Aux Terrasses" à Tournus nous suggère aussi un classique de la maison : la fameuse poularde de Bresse au vin jaune et morilles. Divin !

Pour accompagner ce plat, le chef nous suggère un Viré-Clessé de la Maison Thévenet-Girard, millésime 2007.

Reportage en Bourgogne : Corinne Préteur