Faire son foie-gras soi-même... c'est simple!

Connaissez-vous réellement l'univers du foie gras ? Savez-vous comment sont élevés les animaux, comment ils sont nourris et aussi comment ils passent à l'abattage ? Parfois, il est préférable de rester dans l'ignorance...mais enfin pas vraiment car derrière le produit les grandes marques dégagent des profits collossaux en vendant de la bien médiocre qualité Si le foie gras est vanté "made-in-france", la provenance de la matière première vient très souvent d'Europe d' Est et notamment de Hongrie car les producteurs français ne fournissent pas assez pour fournir les quelque 18.700 tonnes de foie gras écoulés en France par la grande distribution au moment des fêtes de fin d'année (chiffres 2009).

 Donc en clair, il est plus que recommandé de préparer le foie gras soi-mêm, et vous allez constater que ce n'est pas si compliqué si l'on prend soin du produit en dénervant doucement et correctement le lobe sans l'abîmer. Côté prix, il faut savoir qu'un kilo de foie gras de canard cru coûte entre 25 et 40 € et qu'un foie gras industriel (avec morceaux, donc pas entier) est commercialisé plus de 65 € en grande surface. Si vous vous lancez dans le foie gras fait-maison, achetez une terrine en céramique avec un couvercle (indispensable pour l'affinage).

Sur CUISINE TV, notre Chef Bien Aimé Eric Léautey vient de livrer une recette ultra simple et c'est un plaisir de vous la faire partager.

Ingrédients pour 4 personnes: 2 lobes de foie gras de canard cru d'environ 500g chacun, 2 pincées de noix de muscade, 18g de sucre semoule, 34g de sel, ½ cuillerée de café de poivre blanc du moulin.

Préparation : Mettre le foie à température deux heures avant de le déveiner. Préparez une bassine avec de l’eau froide, des glaçons, du gros sel. Commencez à déveiner le foie en commençant par le gros lobe et le mettre de suite dans l’eau glacée. Faire de même avec le petit lobe. Mélangez le sel le poivre le sucre et la muscade puis repartissez ce mélange sur le foie gras à l'aide d’une petite passoire. 

Filmez les terrines avec du film alimentaire (ce sera plus simple à démouler). Cuire le foie entre deux films alimentaires dans un four à 80° (th 2/3), 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson remplissez la terrine avec le foie et gardez la graisse dans un bol, rabattez le film alimentaire sur celui-ci, déposez un carton recouvert de film et pressez légèrement, recouvrez le d’aluminium pour éviter qu’il ne s’oxyde. Laissez le toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain démoulez et ajoutez la graisse. Le consommer deux jours après cuisson il ne sera que meilleur.

BON APPETIT !

Texte et photos : Corinne A. Preteur