France secrète des Terroirs en terre héraultaise

Corinne Préteur nous emmène pour ce numéro de France Secrète des Terroirs sur le Bassin de Thau, à la découverte d'une huître très particulière produite par Florant Tarbouriech, puis sur les contreforts du Pic Saint-Loup à Saint-Drézéry déguster des vins de caractère produits par le château de Puech-Haut. Mais pour commencer, direction Agde où Hervé De Santos, chef propriétaire du Bistro d'Hervé, nous concocte sa recette des Rougets entiers sauce vierge au basilic.

      Une production Antilope Production avec la participation du département de l'Hérault

Prochaine émission : France secrète des terroirs en terre corrézienne

Présentation de l'Hérault

Le département de l'Hérault fait partie de la régionLanguedoc-Roussillon.  Il est limitrophe des départements de l'Aude au sud-ouest, du Tarn et de l'Aveyron au nord-ouest et du Gard au nord-est, et est bordé par la Méditerranée au sud. Pour définir l'Hérault, on a souvent tendance à comparer son territoire à un amphithéâtre ouvert face à la mer. La géographie de l'Hérault est marquée par la diversité de sa géologie et de ses paysages. Ceux-ci s'étagent des contreforts sud du Massif Central, jusqu'à la mer Méditérannée, en passant par les zones de garrigues et la basse plaine du Languedoc viticole. L'Hérault est baigné par un climat typiquement méditérannéen. 

La recette 

Brillant d'un rouge feu, le rouget barbet attire d'abord l'œil par sa couleur chatoyante. Parmi les meilleurs poissons du marché, il se distingue par une chair dense et peu grasse. Outre ces qualités, il est gorgé de vitamines et de minéraux. 

Rougets entiers sauce vierge au basilic

Carnet de route

 Bistro d'Hervé :
une belle adresse 
Dans l'élégante salle à la déclinaison de gris relevée de touches rouges ou sous les parasols du patio, on peut savourer la cuisine généreuse et inspirée du chef Hervé Dos Santos.  

Il travaille les produits de saison avec beaucoup d'imagination et propose une carte toujours surprenante avec notamment de nombreux plats en version verrines salées et sucrées.  

Pour la petite histoire, ce chef atypique a fait ses armes à Paris à l'Appart mais aussi au célèbre Chez Drouant. En 2001, il crée avec sa femme Sabine la Bastide Cabezac, un ancien relais de poste à Bize-Minervois où il décroche un 13/20 au Gault&Millau, le classement trois étoiles et l'entrée dans la chaîne Châteux &Hôtels de France  avant de se lancer dans l'aventure du Bistro d'Hervé à Agde, établissement ouvert le 17 juillet 2008.  

L'huître haut de gamme signée Florent Tarbouriech
C'est grâce à un procédé particulièrement innovant mis en place depuis quelques mois par Florent Tarbouriech, PDG de la société Medithau basée à Marseillan, que le consommateur aujourd'hui peut déguster une huître haut de gamme capable de concurrencer ce qui se fait de mieux sur le marché. 

Le procédé ? recréer au sein de l'étang de Thau, situé près de Sète,  le processus de marée pour permettre à ses huîtres de gagner en chair. Alors que traditionnellement les huîtres sont immergées dans l'étang et se nourrissent à volonté, celles de Medithau accrochées à des cordes mobiles, grâce à des panneaux photovoltaïques installés au-dessus des tables, sont relevées régulièrement pour recréer les marées.

Résultat, après avoir grossie deux ans et demi contre un an pour des Bouzigues, l'huître finement iodée développe nettement plus de chair car soumise à un rythme différent de ces consœurs. Des huîtres très charnues, délicieuses, qui en outre disposent d'une coquille aux reflets roses. 

Des vins de caractère !

Château Puech-Haut, propriété de Gérard Bru, occupe 170 hectares dont 100 hectares de vignes à Saint-Drézéry, petit village à 15 km au nord-est de Montpellier, sur les premiers contreforts des Cévennes.

En provençal, un «puech» désigne une petite colline (ou mont), un «puech-haut» étant une colline plus haute que les autres. Grâce à cette situation, la pente assure un bon drainage des parcelles de vignes. Le sol argilo-calcaire est constitué de gros galets apportés par le Rhône au Quaternaire.

Un choix très sélectif des cépages les mieux adaptés au terroir, c’est à dire au sol et au climat, a amené à sélectionner :
- la Syrah, qui représente 60 % de notre encépagement en vigne rouge, apporte au vin concentration, couleur et structure tannique,
- le Grenache, qui représente 25 % de l'encépagement en rouge, apporte gras, rondeur et puissance,
- les autres cépages sont le Mourvèdre, le Carignan et le Cinsault.
- Les cépages blancs sont : Roussane, Marsanne et Grenache blanc.

Repères
Bistrot d'Hervé
47, rue Brescou
34300 Agde
Tél.: 04 67 62 30 69
www.bistroherve.com
 

Médithau
www.medithau.com

Château de Puech-Haut
Tél.: 04 99 62 27 27
www.chateau-puech-haut.com

Pour préparer votre séjour
www.herault-tourisme.com