Il était une fois la quenelle...

Connaissez-vous l'origine du mot "quenelle" ? Il semble qu'il vienne de l'outre-rhin avec "knödel" qui signifie petite boule de pâte... ou bien des pays anglo-saxons avec "knyll" qui veut dire piler.

Quoi qu'il en soit, on sait que les Romains - aux environs du 1er siècle - cuisinaient un plat semblable à la quenelle d'aujourd'hui, à savoir une pâte élaborée à partir d’œufs, de poissons, crustacés et coquillages pilés au mortier, qu’ils moulaient avant de la cuire dans l’eau bouillante.

Mais au 18e siècle, la quenelle devient un met raffiné, servi à la cour de Louis XV. Vers 1830, le maître pâtissier Charles Morateur installé dans la région lyonnaise a l’idée d’incorporer la chair de brochet, un poisson de la Saône et des Dombes, dans une pâte à choux.

Cette chair sera ensuite remplacée par de la volaille ou du lapin. Dans le Bugey, les quenelles de brochet sont accompagnées de la fameuse “sauce de Nantua” à base d’écrevisses. Quant à la quenelle nature, elle apparaîtra avec les restrictions de la Seconde Guerre Mondiale.

La quenelle d’aujourd’hui est fabriquée à base de semoule ou de farine de blé, de beurre, d’œufs, de lait ou d’eau et d’assaisonnements. La panade est chauffée puis séchée. Les quenelles sont alors pondues, pochées et conditionnées pour la vente. La quenelle est LE fleuron de la gastronomie lyonnaise. 

Saint-Jean, créateur de saveurs

Entre Provence et Savoie, le Dauphiné est réputé pour ses spécialités culinaires. Détenteur des recettes authentiques de la raviole de Romans et de la quenelle lyonnaise, Saint Jean a su mettre au goût du jour un savoir-faire artisanal, et préserver ainsi un patrimoine culinaire unique et local. Fière de ses racines régionales, Saint Jean donne un nouveau souffle aux quenelles avec de nouvelles recettes savoureuses. Voici celle que nous avons choisie : 

GRATIN DE COURGETTES ET QUENELLES

Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 quenelles nature "Saint Jean", 2 courgettes moyennes, 1 gousse d'ail, emmental râpé, sel, poivre

Préparation : Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Couper les courgettes en morceaux grossiers sans les éplucher et les faire cuire 10 min au micro-onde dans un plat avec un peu d’eau. Une fois refroidies, mettre les courgettes dans le bol d'un robot et les mixer avec les quenelles crues, la gousse d'ail, le sel et le poivre. Verser la préparation dans un plat à gratin, saupoudrer d’Emmental râpé et laisser cuire 30 à 40 min à four chaud.

Conseils du chef : Ne pas éplucher les courgettes avant de les faire cuire, cela donnera une jolie couleur à votre gratin. Utiliser des petits plats individuels ou un plat à soufflé pour obtenir un gratin bien gonflé. 

Crédit photo : Philippe Barret

A NOTER : Les recettes sont une création inédite des Editions Edith Delbart et Philippe Barret, auteur et photographe culinaire. Les recettes ont été élaborées avec des quenelles et ravioles Saint Jean.