Jean-Michel Carrette, l’étoile montante de Tournus

Deux semaines avant Noël, la Bresse fête ses "Glorieuses", un concours unique où les éleveurs présentent leurs plus belles volailles. De passage à Tournus, nous poussons la porte de l’hôtel-restaurant "Aux Terrasses" qui s'est offert un magnifique lifting. 

Rencontre avec le chef- propriétaire étoilé Jean-Michel Carrette.

L’établissement vient de rouvrir après plusieurs semaines de gros travaux pour offrir huit nouvelles chambres contemporaines sur les vingt que compte l’hôtel, membre des Logis de France. Le restaurant lui aussi est passé par une sérieuse rénovation avec un aménagement version "loft" pour les deux salles de restaurant spacieuses et décorées avec goût : mobilier de créateurs associant bois et métal, murs en pierre apparentes réhaussés de suspensions végétales, et  sculptures originales de l’artiste GKo.

Jean-Michel Carrette est né dans les casseroles et il a grandit "Aux Terrasses" ouvert par ses parents dans les années 70. En 1996, il fait son apprentissage à la Tour Rose à Lyon pour préparer son Bac pro, puis passe dans un palace de Genève avant de "faire escale" à Londres où il restera deux ans. Il rentre ensuite en France pour rejoindre la Maison Troisgros. Dans cette brigade réglée comme du papier à musique et où la perfection est de mise, il peaufine les techniques, il apprend la rigueur mais il bouillonne surtout de nouvelles idées. En janvier 2005, Il doit quitter Roanne pour Tournus et épauler sa maman. Son papa vient de décéder brutalement... Aujourd'hui, avec son épouse Amandine, il dirige efficacement cet établissement de caractère situé sur la mythique Nationale 6.

Du côté des cuisines...

Du côté des cuisines, les pianos du papa sont toujours là mais de nouveaux équipements de pointe ont été installées, histoire de maîtriser les cuissons à la perfection ! Là, sur le mur, la plaque "Michel Carrette" et des photos fixées au tableau blanc témoignent que "papa" est toujours là et veille au grain. Si la brigade s’est renouvelée au fil des années, Pascal et Victor, les seconds de Michel Carrette sont restés fidèles à la maison et à sa longue tradition, et comme le dit Jean-Michel avec humilité "je ne serai rien sans eux".

Entre grands classiques et propres créations

Les grands classiques et incontournables de la maison, comme le pâté en croûte de volaille de Bresse au foie gras, l’exquise volaille de Bresse au vin jaune et morilles, le sandre de Seille, le pâté chaud de canard… tutoient aujourd’hui les propres créations de Jean-Michel comme cette crème d’huitres glacée, blanc-manger à l’aneth et tartine de Saint-Jacques marinée au zest de yuzu, ou encore l’œuf de poule à 63° sur son émulsion de champignons, poudre de Belotta, noisette et copeaux de châtaignes, pop-corn à l’ajowan. Un vrai régal... et on en redemande !

A noter Menu déjeuner à 24 € Menus (servis midi et soir) à 35, 48 et 62 € Menu dégustation à 80 € servi pour l'ensemble des convives de la table Excellents vins de propriétés, dont un étonnant Viré Clessé de la Maison Thévenet-Girard... Fermeture hebdomadaire le dimanche soir, le lundi toute la journée et le mardi midi.     Repères Hôtel-restaurant "Aux Terrasses"  18 avenue du 23 janvier 71700 Tournus  - Réservation au 03 85 51 01 74.