Volailles de Bresse, stars des podiums

Depuis 1862, la Bresse couronne ses plus belles volailles autour d’un concours unique baptisé "Les Glorieuses".   Reportage à Louhans en Bourgogne.

La fête se prépare d’une année sur l’autre… depuis 1862 ! En 2012, on célèbre la 150e édition (interruption oblige entre les guerres…) des Glorieuses de Bresse. Il s’agit d’un concours unique en son genre, combinant dégustations à l'aveugle et présentation où poulets, poulardes et chapons apprêtés comme pour un défilé de haute-couture doivent séduire un jury d’experts auquel aucun détail n’échappera.

Cette année, une bonne centaine d’éleveurs participent aux Glorieuses sur les trois départements que compte l’appellation (Sâone-et-Loire, Ain et Jura). La fête dure 4 jours. Elle est organisée à la même période depuis toujours : deux semaines avant Noël. Le rituel est identique depuis des décennies. Les traditions sont bien ancrées. Bourg-en-Bresse ouvre le bal, puis suivent Louhans et Pont-de-Vaux. Montrevel-en-Bresse le clôture.

Notre visite chez
un éleveur…
Avant d’assister au concours et donc à la présentation des volailles, nous partons sur les routes de la Bresse pour visiter un élevage. La campagne bressane est magnifique, même en hiver et sous la pluie !

Les fermes typiques à colombage sont restées authentiques, ponctuant un paysage de bocage qui alterne avec les cultures céréalières.

Nous arrivons à Varennes-Saint-Sauveur pour rencontrer Alain Magnin qui est éleveur-abatteur. Comme tous les producteurs de volaille de Bresse, il est engagé dans une "démarche qualité".

Installé à Varennes depuis 1962, il gère une exploitation de 34 hectares, produisant maïs et blé destinés à nourrir les volailles. La moitié de cette superficie est un parcours herbeux pour les animaux; la législation de l’AOP imposant une superficie d’au moins 10 m2 par bête. Dans la pâture, les volailles trouveront leur nourriture par elles-mêmes, une nourriture composée de vers de terre, de mollusques et d’herbe grasse.

La volaille de
Bresse est la seule à
bénéficier d’une AOP…

La volaille de Bresse est la meilleure des volailles françaises et aussi la seule à bénéficier d’une AOP depuis 1957 laquelle réglemente la race, le terroir et le mode d’élevage.

Chaque volaille doit posséder sa carte d’identité : une bague à la patte gauche, un scellé tricolore pincé à la base du cou, l’étiquette et le logo AOP, et le sceau d’identification pour les chapons et poulardes.

Autant dire que la traçabilité est là car on sait précisément d’où vient la volaille lorsqu’on l’achète. La race bressane, c’est la gauloise blanche à crête rouge et à pattes bleues…et "Cocorico" !

Dans la famille des volailles, j’appelle le poulet, la poularde, le chapon et la dinde. Le premier est un mâle ou une femelle qui, après ses quatre mois en prairie, va passer une dizaine de jours en épinette. La seconde est une femelle qui n’a jamais pondu sans quoi elle devient une poule.

Cette jeune fille  entre-guillemet passera quant à elle trois semaines en épinette après ses cinq mois à parcourir la prairie. Quant au chapon (mâle castré à Pâques), il passera huit mois dans son environnement naturel avant de se reposer quatre semaines en épinette.

Une épinette est une cage en bois placée à l’abri dans des cabanes. La dimension des cages tout comme le nombre de volaille par cage est aussi réglementée. Lorsqu’elles sont en épinettes, les volailles sont nourries d’une bouillie faible en protéines composée d’un mélange de céréales broyées certifiées sans OGM (65% de maïs et 25% de blé) et de lait (10 %).

Ce "repos du guerrier" constitue l’étape d’affinage ou d’engraissement. Nourriture de choix, mode de vie respecté, abattage dans les règles de l’art, traçabilité du produit… vous l’avez compris, la volaille de Bresse est le nec plus ultra de la volaille française.

Quand les éleveurs préparent les volailles…

Dans une pièce qui jouxte la salle d’abattage, dames et messieurs en blouse blanche, coiffés pour des raisons d’hygiène, sont installés autour d’une grande table. Non ils ne discutent pas. Ils cousent en silence. Ils préparent le concours des Glorieuses…

De leurs mains habiles, les couturiers corsètent le corps de la volaille en cousant le tissu très serré pour bien répartir le gras et surtout vider l’air qui altèrerait la chair.   Une fois abattus, plumés à la main et lavés, les volailles sont enveloppées dans une toile en coton, en lin ou en chanvre. Cette pratique très ancienne de conditionnement des volailles assure une meilleure conservation et un transport plus sûr des produits. Seuls la tête et le cou avec les plumes dépassent de la toile. Ainsi parées de leur costume de fête, les volailles seront mises au froid au minimum 48 heures et elles se conservent parfaitement trois à quatre semaines au réfrigérateur.

Le mois de décembre est l’un des plus éprouvant de l’année pour les éleveurs-abatteurs car la journée commence à 4 heures du matin et se termine en fin d’après-midi. Certes, mais un beau travail est toujours récompensé et lorsque les volailles raflent les prix au concours des Glorieuses, c’est une fierté immense.

Le concours de dégustation…

Vendredi 13 décembre : 19h à la Grange Rouge. Du beau monde est ici réunit. La presse est conviée au concours de dégustation. L’honneur est pour nous d’y participer. Cinq lots représentent chacun un éleveur. Nous devons déguster à l’aveugle et noter.

Les critères organoleptiques sont précis car nous devons juger la texture des viandes selon leur fermeté, leur élasticité, leur jutosité, leur goût. La viande peut être fibreuse ou fondante. Une lourde responsabilité pèse sur nos épaules. Nous faisons équipe par deux.

Le concours de beauté…

Samedi 14 décembre, salle de la Grenette à Louhans. Il est 6 heures du matin. Les éleveurs arrivent avec leurs plus belles volailles. Alignées sur des tables comme des petits soldats, les volailles sont placées par catégorie et aussi par mariage, c’est-à-dire que un chapon et une poularde présentés ensemble. 

On les débarrasse de leur corset, on les installe pattes en arrière, poitrine sur des coussins, la tête en bas pour mieux déployer la collerette de plumes blanches impeccable. Le comité d’organisation enregistre chaque lot et les répertorie avec le nom de l’éleveur.

Lorsque les experts, composés de vétérinaires, de chefs de cuisine étoilés, etc. passeront pour examiner les lots, ils noteront chaque détail. Et chaque détail compte. Les ailes peuvent être marquées de bleu, preuve que le corset a été trop serré.

Si la peau n’est pas parfaitement lisse et que les ailes sont décollées, au contraire le corset n’a pas été assez serré. L’animal n’a pas été plumé correctement, cela n’échappera pas au jury. Le passage en revue du quelque millier de volaille prendra plusieurs heures. L’attribution des notes tout autant.

Les gagnants à la présentation sont les mêmes que les gagnants dans l’assiette. En Bresse, la beauté extérieure est étroitement liée à la qualité intérieure. Résultats Louhans 2012 Bresse d’Or Alexandre Mazuir Grand Prix d’honneur "Chapons" Cyril Degluiaire Grand Prix d’honneur "Poulardes" Sébastien Putigny Grand Prix d’honneur "Mariage" Christophe Perrault Prix Espoir Elisabeth Poquet

A 14h, la salle de la Grenette est pleine à craquer. Le public à répondu présent et pour cause, c’est LE grand événement de l’année en Bresse. Les prix vont être attribués. Madame la Sous-préfète qui a participé au concours organoleptique remettra les prix. Tout comme M. Georges Blanc, chef triplement étoilé Michelin et président de l’Association "Volaille de Bresse".

REPORTAGE : Corinne Préteur