Le foie gras de Brice, leçon !

Brice Morvent est le demi-finaliste de Top Chef 2010. Il est aujourd'hui l'heureux propriétaire du "Comptoir de Brice", ce petit resto sympa au coeur du Marché Saint Martin à Paris dans le 10e, à deux pas des Grands Boulevards et de la Gare de l’Est. Nous avons suivi aujourd’hui son atelier « foie gras" et voici ses conseils :

Bien choisir les foies gras crus - Le poids idéal pour un foie gras de canard varie de 450 à 550g. Au-delà, nous précise le Chef, les canards sont issus du gavage intensif et un foie trop gros perdra beaucoup plus de poids à la cuisson. Il faut donc être vigilents sur la qualité du produit et comme le précise Brice Morvent, on ne peut pas faire de la bonne cuisine avec de mauvais produits… 

Il y a trois qualités dans les foies gras : le premier prix, c’est du « tout venant » donc on ne connait pas l’origine du produit et sa qualité est très souvent médiocre. Ensuite viennent les foies gras 1er choix pour terminer par le must avec son appellation « extra » et là il y a traçabilité sur la nourriture donnée aux animaux, ainsi que sur le lieu d’élevage et d’abattage. Ces derniers sont assez difficiles à trouver au moment des fêtes surtout lorsqu’on s’y prend à la dernière minute.

Brice Morvent recommande d’acheter des foies gras crus sous-vide. Repérez bien la couleur du produit : une belle couleur jaune doré ou rosé confirme que les animaux ont été nourris au maïs et/ou au lin. Aussi un foie gras de qualité doit être souple, pas granuleux et surtout sans odeur forte !

Préparation - Sortir les foies crus une heure avant de les travailler. Les laisser sur une assiette à température, mais veillez que votre cuisine ne soit pas surchauffée car les foies seront plus difficiles à dénerver. Et nous voilà à l’étape délicate et ultra importante.

Observer un foie cru : il se compose de deux lobes reliés par une veine. Placez votre foie sur une grande feuille de papier cuisson et gardez un récipient à côté pour y déposer les veines et les parties sanguines qui sont des déchêts. Séparez les lobes sans les casser. Gardez la partie plate vers vous. A l’aide d’une cuillère à café, écartez le foie autour des veines pour les extraire plus facilement sans abimer les foies. Enlever toutes les parties tachées de sang qui sont des traces de chocs. Lorsque ce travail est terminé, reconstituez les lobes et mettez-les dans un plat.

Préparez l’assaisonnement, soit pour 1kg de produit : 13g de sel, 3g de poivre fraîchement moulu, 1g de poivre à queue de Madagascar, 2g de cassonnade, 1g de mélange 4 épices, 5cl de cognac ou d’armagnac et 5cl de porto. Vous pouvez aussi remplacer ces alcools par 15cl de Muscat ou de Sauternes. Pour ce qui est du poivre, nous sommes partagés... les poivres que Brice a sélectionné favorisent le goût mais hélas donnent des tâches au foie gras une fois cuit. Nous préférons utiliser le poivre blanc.

La marinade : 10 heures au réfrigérateur Verser la marinade sur les foies crus. Ajoutez ensuite les épices. Il est important d’aissaisonner en hauteur, à la manière du thé à menthe que les berbères versent dans les verres ! Filmez les foies crus assaissonnés au contact, c’est-à-dire sans laisser d’air. Réservez au réfrigarateur au moins 10 heures. L’idéal est de préparer la veille et de laisser reposer une nuit. Sortir les foies 1 heure avant la cuisson.

Mise en moule et cuisson. Filmer une terrine en céramique spéciale foie gras (Le Creuset en fabrique de très bien) avec du film spécial micro-ondes. Ceci facilitera le démoulage. Placez la belle partie du lobe, donc la plus large, dans le fonds du moule. Le moule doit être garni en formant un dôme car n’oubliez pas que le foie gras va perdre en volume à la cuisson. Recouvrir du même papier film. Remplir un plat à four au ¾ d’eau et faire chauffer à 70°C. Lorsque le four est à 110°C, mettre le moule rectangulaire avec le foie gras à cuire 1 heure. Sortez du four, mettre le couvercle et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Ensuite, placez la plaque en céramique pour presser le foie et évacuer la graisse. Veillez à ce que le poids de la plaque soit équivalent à celui du foie. Sinon, la graisse restera au lieu du foie gras. ce n'est ni beau, ni bon. Garder le foie gras au réfrigérateur avec cette presse et couvert au moins 3 jours avant de le déguster.

En photo, ci-dessous : foie gras aux coings confits et au Sauternes.

Un foie gras ne se conserve pas très longtemps, alors voici l'astuce de Brice pour éviter qu’il ne devienne verdâtre : enveloppez-le de papier aluminium puis de papier film. Une fois cuit, le foie gras peut aussi se congeler.

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Les ateliers de cuisine du Comptoir de Brice, Marché Saint Martin, 20 rue Bouchardon, Paris 10e. Prix du cours : 50 € et vous repartez avec le fruit de votre travail.

Consultez le calendrier des cours en cliquant ICI.

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