Le Fort Saint-Antoine, temple d'affinage du Comté

Un voyage dans la plus grande cave d'affinage de fromages, une cathédrale souterraine où mûrissent lentement plus de 100.000 meules qui feront le régal des gourmets. Bienvenue au Fort Saint-Antoine, dans le Doubs à 1100 mètres d'altitude, entre le lac Saint-Point et le massif du Mont-d'Or.

UN FORT MILITAIRE POUR AFFINER DES FROMAGES...

Construit en 1880 pour protéger la frontière Suisse, cet ancien fort militaire sous-terrain est devenu la propriété du village de Saint-Antoine. Il est exploité par un homme visionnaire, fromager et affineur, Marcel Petite qui a eu l'idée de réaménager ce site en 1966 pour y élever des meules de Comté. Les conditions sont idéales avec une température oscillant entre 6 et 9°C mais surtout une hygrométrie importante, de 94 à 98%. Depuis un demi-siècle, plus d'un million de meules d'exception ont été affinées dans cette cave aux dimensions impressionnantes.
 

LE COMTÉ DANS L'HISTOIRE...
Il faut remonter au Moyen-Âge pour comprendre la vie paysanne en Franche-Comté. Les hivers sont rudes d'où la nécessité de constituer des réserves de nourriture en été et de les conserver. Les paysans se sont regroupés pour mettre leur lait en commun pour le transformer en fromages de grande taille pesant entre 35 et 40 kg. Cet esprit coopératif a donné naissance aux fromageries, appelées fruitières dans la région.

LA FABRICATION DU COMTÉ
Il faut 400 litres de lait cru pour faire une meule. Le lait est chauffé puis adjoint de ferments pour obtenir du caillé. Le caillé est séparé du petit lait pour devenir de gros grumeaux ensuite moulés et pressés. Les jeunes fromages que l'on nomme alors « Comté en blanc » restent environ un mois à la fruitière avant de partir vers la cave pour l'affinage, l'élevage. Le Comté bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1958. Les vaches sont des Montbéliardes, reconnaissables à leur robe blanche et fauve. Elles se nourrissent en été d'une herbe grasse et des plantes et fleurs des prés d'où leur lait aux saveurs si particulières. Pour répondre aux critères strictes de l'appellation, chaque vache dispose d'au moins un hectare de prairies. En hiver, les belles sont à l'étable et nourries de foin. 
 

UN AFFINAGE LENT ET À BASSE TEMPÉRATURE, POUR DES COMTÉS D’EXCEPTION
Il suffit de pousser la lourde porte du Fort Saint-Antoine pour comprendre. Sur des planches d’épicéa (la seule essence autorisée par l’AOC) reposent les meules formant une colonne vertigineuse de 6,5 mètres de hauteur. Entre les allées circulent les robots, dont le rôle est de brosser chaque meule trois fois par semaine d’une saumure qui permettra de conserver le fromage (le sel) et d’apporter l’humidité nécessaire (l’eau) tout au long de l'affinage. Au fil du temps, le fromage développe sa croûte qui contribuera à sa richesse aromatique. Les meules vont mûrir pendant 10 à 20 mois, voire davantage. Chaque meule est estampillée d’une étiquette en caséine indiquant la fruitière d’origine, et le mois de fabrication.

Comme nous l’explique, Claude Querry le responsable du site (plus de 25 ans de maison), « les meules ne sont pas placées au hasard. On les installe selon leur personnalité. Notre travail est aussi de répertorier les fromages selon leur potentiel ». A l’aide d’un outil bien particulier à la fois petit marteau et sonde, Claude Querry va sonner la meule, l’écouter avant de la sonder pour en extirper un peu de pâte. La texture doit être similaire à celle du beurre. Il replace le prélèvement dans la meule et rebouche l'ouverture avec un peu de pâte. La meule est alors gravée latéralement dans la croûte. « Rien qu’à l’oreille, je connais la densité du fromage et sa texture. Certains fromages seront exceptionnels, d’autres moins. Certains vieilliront bien, d’autres pas, un peu comme les gens..», précise-t-il. 

Les caves d'affinage du Fort Saint-Antoine font partie du label "Made in Chez Nous" créé en 2013 par Doubs Tourisme. Y sont répertoriées les entreprises qui ouvrent leurs portes au public.

VISITER LE FORT SAINT-ANTOINE
La visite guidée dure 1h30 sur un parcours aménagé de 300 mètres. Le visiteur part à la rencontre d’un métier bien moins connu que celui de fromager, l’affineur. Une dégustation clôture chaque visite. Boutique sur place.

Réservation auprès des offices de tourisme de Métabief, de Malbuisson ou des Fourgs (tél 03 08 69 31 21) ou directement au Fort par téléphone au 03 81 49 14 34 ou par email : fortsaintantoine@comte-petite.com. Fromageries Marcel Petite.
Tarif : 8€ (adultes) et 4€ (enfants de 4 à 12 ans).
Quand ? Tous les jours pendant les vacances scolaires, sinon les mercredis et samedis matin en dehors de ces périodes.
Recommandation:  Prévoir des vêtements chauds et des chaussures fermées pour la visite car il fait froid et humide à l'intérieur!

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