La pintade, une volaille française, goûteuse et bonne pour la santé !

La pintade n’a certes pas volé la vedette au poulet, mais elle fait le bonheur des chefs, des cuisinières et des gourmets, tant sa chair est tendre et savoureuse, mais pas seulement...

Pour les consommateurs, le produit est rassurant comme le déclare Jean-Louis Zwick, Président du Comité Interprofessionnel de la Pintade (CIP). Cette volaille, majoritairement élevée en France, bénéficie d’une traçabilité totale. La France abrite en effet les 2/3 des 1500 élevages d’Europe mais notre pays est surtout le dernier sélectionneur de pintades d’élevages du monde ! Sur les 926 élevages de pintade répertoriés en France, 75% se situent dans les Pays de la Loire.

En 2018 le CIP a mené une enquête auprès des consommateurs en GMS (grands magasins spécialisés). 78% des personnes interrogées se sont montrées confiantes en choisissant de la pintade. L’étiquetage mentionne en effet distinctement le nom de l’éleveur, la provenance géographique et le label s’il y a. Les modes d’élevage sont aussi un critère important pour les consommateurs.

Quel que soit le type de production, les pintadeaux sont accueillis dans des élevages chauffés aux alentours de 34°C avec un sol couvert de litière naturelle et ils ont toujours accès à de l’eau fraîche et à de la nourriture adaptée à leurs besoins qui est composée de matières premières d’origine végétale, de minéraux et de vitamines.

La vie d’une pintade « standard » est de 70 jours minimum, contre 82 jours pour une volaille certifiée, 98 jours pour le bio et 150 jours pour le chapon. Notre choix porte sur une pintade « Label Rouge » élevée pendant 94 jours minimum et qui aura eu accès à un parcours extérieur parsemé d’arbres et de buissons où elles pourront se nourrir elles-mêmes d’insectes, de baies, et de graines diverses. Pour rappel, la durée de vie d’un poulet standard issu d’un élevage industriel (à l’exception de l’AOP Poulet de Bresse) est de l’ordre de 40 jours.

La pintade, une volaille bien élevée et qui a du goût !

Le patrimoine génétique de la pintade d’élevage est resté proche des pintades sauvages qui vivent en Afrique. L’oiseau a un instinct grégaire prononcé et sa croissance est lente. Aussi les éleveurs devront-ils respecter les besoins physiologiques, le bien-être de l’animal tout en tenant compte de son comportement naturel.

La pintade a beaucoup d'atouts pour vous séduire, à commencer par ses qualités nutritionnelles, comme nous l’a précisé Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste lors d’une très récente conférence de presse.

1. La viande de pintade est maigre (2,5 à 3g/100g) et peu calorique entre 110 et 120 Kcal/100gr, soit 160 à 180 Kcal pour une cuisse ou un filet de 150 grammes (sachant que les besoins nutritionnels quotidiens pour une femme varient de 1800 à 2000 Kcal, contre 2300 à 2500 Kcal pour un homme). Pauvre en graisses saturées, la pintade contient un peu d’Omega 9, que l’on retrouve aussi dans l’olive et l’amande.
2. La pintade est riche en protéines, soit 30 à 35g de protéines pour 150g de viande, couvrant la moitié de notre besoin quotidien en protéines. Celles-ci sont des fibres musculaires qui donnent toute sa densité à la chair de la pintade. Cette richesse naturelle en protéines est nécessaire aux enfants et aux adolescents pour la croissance, aux adultes pour entretenir leur masse musculaire, aux sportifs pour la développer et aux personnes âgées pour la préserver au mieux.
3. La pintade est riche en fer, un minéral composant de l’hémoglobine des globules rouges qui contribue à oxygéner les cellules et à stimuler les défenses immunitaires. Les femmes ont un besoin quotidien en fer deux fois plus élevé que les hommes avec au moins 16 mg/jour. Les aliments les plus riches en fer sont la viande de bœuf, le foie, le boudin noir mais la pintade n’est pas en reste avec 2,5 mg/100g, une valeur bien supérieure aux autres volailles.
4. La pintade est riche en zinc et en vitamines. A raison d’une moyenne de 2,2 mg/150g, la viande de pintade vous apportera 25% de votre besoin quotidien en zinc, un minéral que l’on trouve surtout dans le poisson et les fruits de mer. Le zinc, comme le fer, intervient dans le fonctionnement des cellules immunitaires. Côté vitamines, la pintade est riche en B3, B5, B6 et B12 qui aident à transformer en énergie les aliments que nous mangeons. La fatigue provient souvent d’une carence en vitamine B…

Pour résumer, la pintade est une viande qui convient aux petits comme aux grands et elle est recommandée dans les régimes alimentaires comme l’explique le médecin nutritionniste Laurence Plumey : « En raison de ses nombreuses qualités, je recommande de consommer de la pintade en de multiples contextes pathologiques nécessitant un régime spécifique, notamment pour perdre du poids ou pour gérer un excès de mauvais cholestérol ».

Entre gibier et volaille, la pintade a une chair tendre et délicate et elle se cuisine à discrétion : entière rôtie au four, en ballotine à la vapeur, au wok, en papillotes, à la plancha, poêlée ou encore grillée au barbecue. Le chef Corentin Rochez nous a dévoilé sa recette, une ballottine de pintade aux champignons et au céleri, parfaitement équilibrée tant au niveau des saveurs que des textures.

Ballottine de pintade aux champignons et cubes de céleri

Préparation : 30 min 
Cuisson : 10 à 15 min 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 filets de pintade 
10 tranches fines de lard fumé 
1 kg champignons de Paris
20cl crème liquide entière
600 g céleri rave 
1 botte de persil 
Beurre 
Sel et poivre du moulin

Déroulement :
La veille - Infusez 4 tranches fines de lard coupées en morceaux dans la crème juste portée à ébullition. Couvrez et réservez au frigo.
Réalisez la duxelle de champignons en coupant grossièrement les champignons et le persil, les faire revenir dans le beurre (sans couvrir pour éliminer un maximum d'eau de végétation). Une fois l’eau évaporée, mixez finement les champignons avec le persil et mettez la préparation dans une poche à douille. Réservez au réfrigérateur. 

Le lendemain - Épluchez le céleri et détaillez-le en petits cubes. Réservez.
Ouvrez les filets de pintade en portefeuille.
Sur un film plastique de cuisson, déposez 5 tranches de lard pour un filet, placez le filet de pintade ouvert dessus et pochez un gros trait de duxelle de champignons. Roulez la ballottine en serrant bien. Cuire environ 10 à 15 minutes à la vapeur.
Passez la crème infusée au chinois étamine, et laissez réduire pour avoir une consistance de sauce.
Rissolez les cubes de céleri dans un peu de beurre, salez une fois cuit.
Une fois la ballottine cuite, faites-l dorer dans une poêle avec du beurre.
Dresser. 
 

Participez au concours « Un jour / Une étoile »

Vous êtes un(e) chef(fe), cuisinier ou cuisinière professionnel(le), amateur(trice) passionné(e), nous vous invitons à participer à la 2e saison du concours culinaire « Un jour / Une étoile » en soumettant votre recette aussi originale que possible qui devra sublimer cette volaille d’exception. Pour cela, rendez-vous sur https://1jour1etoile.lapintade.eu/ - Vous avez jusqu’au 30 novembre 2020 minuit !

À l'issue du concours, un jury composé du chef étoilé Nicolas Conraux et de membres du Comité Interprofessionnel de la Pintade désignera les lauréats : 3 professionnels (chefs ou futurs chefs en formation) et 3 amateurs. 
L’évaluation du Jury portera sur plusieurs critères tels que : appréciation gustative et saveur générale, respect du produit, originalité, créativité, esthétisme, faisabilité technique de la recette. 

Ces six gagnants auront le privilège de passer une journée exclusive avec le Chef étoilé Nicolas Conraux, (restaurant La Butte situé à Plouider, Finistère). « Je vais accueillir les lauréats dans ma cuisine, afin de découvrir et de sublimer le goût de la pintade au travers de leurs recettes », précise-t-il.